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东北酱大骨技术配方商用资料,特色酱骨头配方

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原标题:东北酱大骨技术配方商用资料

酱骨头是东北的一道名菜,主料是猪棒骨、猪排骨、猪脊骨,配以秘制酱汤炖煮而成,其味道好坏,全在于酱汤的配制。

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东北酱大骨技术

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酱汤配方比例

老鸡10斤、棒骨10斤、肉皮5斤、猪手5个、水120斤、鸡油5斤、盐300克、味精250克、鸡粉200克、花雕酒1瓶、糖250克、蚝油1瓶(500g)、味达美酱油250克、香其酱5袋(500g)、鸡汁100克、肉蔻15克、良姜18克、砂仁18克、山奈20克、丁香13克、党参20克、白蔻15克、炒麦芽10克、莲子10克、草豆蔻25克、女贞子10克、八角10克、花椒75克、豆蔻20克、桂皮25克、草果15克、当归20克、白芷15克、小茴香20克、干人参头25克、干山楂片50克、肉桂25克、陈皮13克、黄芪10克、桂圆肉20克、枸杞10克、木香20克、香叶30克。

制作方法

将老鸡、鸡手、鸡架、棒骨焯水,焯去水,加入清水大火烧开,小火熬制6个小时,再大火冲汤40分钟,将所有香料用黄酒泡2个小时,装入纱布袋放入汤中,加入焯好水的棒骨15斤煲40分钟,再加入腔骨15斤煲40分钟,泡20分钟即可食用。

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酱汤的使用

不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶酱汤后,我们要将它分成若干份,分别用来酱制不同的食材。我们一般会把酱汤分为5个部分:鸡、鸭、鸡脖子、鸡脚、鸡胗用一锅酱汤;猪肚、猪肠等猪下货一起酱制;猪手、猪排、猪肘子、猪皮、猪耳朵一起酱制;豆制品(如豆腐、豆皮)和鸡蛋用一锅酱汤;牛肉和牛杂用一锅酱汤。

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酱汤的保管

做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少,但还是有些用的,比如当酱菜需要回锅加热时,就会用到了。其次,这剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用,也就是说,下次做酱菜时,还可以把剩下的酱汁混入新调的酱汁当中,这可以让酱汤的香味更浓。返回搜狐,查看更多

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东北秘制大酱骨,鲜美多汁,咸香可口,是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣而最受欢迎。今天把最主要的秘制东北酱骨头核心香料配方共享给大家,希望大家喜欢。

香料配方:

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八角150克,草果200克,小茴香250克,香茅草50克,白芷200克,香砂仁150克,肉扣100克,黄栀子八个,香叶150克,桂皮150克,白扣100克,福建辣椒王250克,红花椒250克,

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