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鱼香菜怎么做更美味,道道都美味超简单

你是否在工作中遇到一些烹饪难题而无法解决呢?

一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,更多的新型汁酱已经面世。

干锅四宝

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说到酱汁配方,许多师傅都会闭口不谈,不过,为了更好地互相学习,每隔一段时间,还是有那么一部分师傅,愿意分享自己的配方的。

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(此处已添加圈子卡片,请到今日头条客户端查看)鱼香菜怎么做更美味?

下面,让我们感谢贾文军、吴贤飞、马新勇、张家运、张宝成、张泽忠几位师傅的无私奉献。

原料:鸭肠300克,鸭胗200克,鸭心100克,鸭肝100克,青椒块、红椒块各50克,干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克,泡椒末少许。

专家支招 1

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调料:干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。

我们制作鱼香菜,需要提前加工三种复合调料,分别是泡椒油、泡椒酱和鱼香汁,这三样用料准备到位,菜肴口味自然没有问题。下面分享一下泡椒油、泡椒酱和鱼香汁的加工方法:

新派脆皮汁

做法:

泡椒油
锅内放入菜子油3.5千克克炼熟,冷却至110℃,放入粉碎的泡椒1千克、蒜米250克,用小火慢炒1个小时,放置冷却后过滤取油即可。

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1、将鸭胗剞菊花花刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。

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制作:贾文军

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。

泡椒酱
取二金条红泡椒5千克、子弹头红泡椒1千克均切开去籽,沥干水分,用绞肉机搅拌两次,搅拌时放入色拉油1千克一起搅拌。

口味:酸甜爽口

3、锅入色拉油烧热,先下干锅酱和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后,续炒2分钟,并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内,撒上大蒜节即可上桌。

鱼香汁取保宁醋280克,白砂糖180克,大豆酱油、生粉各80克,生抽75克,味精50克,白胡椒粉8克,水100克混合均匀。

特点:

香辣手撕鸡

烹调菜肴时,取锅烧热,锅内放入泡椒油,先炒香泡椒酱,再放入提前处理好的原料翻炒均匀,下入鱼香汁继续翻炒,起锅时淋入少许泡椒油即可。

我在传统脆皮汁内加入了味啉、柠檬,使其口味更丰富。有些师傅加入白醋,其酸度较大,用苹果醋口味更柔和,给食客味蕾新体验。

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专家支招 2

用料:

食材:鸡1只;熟白芝麻2汤匙;红、绿辣椒各1个;蒜末2汤匙;香油1汤匙;盐1.5茶匙;红辣椒油1汤匙;花椒粉1汤匙;腌料:2/3汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1/3汤匙白胡椒粉;西兰花

我们制作鱼香菜使用的也是自制的鱼香汁,不过做法跟刘师傅的不太一样。具体做法:锅上火,放入色拉油30克烧至五成热时,下入豆瓣酱10克炒香,再放入泡辣椒酱20克炒匀,依次再放入姜米10克、蒜米15克,然后是白糖20克、香醋30克,炒至白糖融化,放入料酒10克、白胡椒粉3克、鱼眼葱15克翻匀,淋入湿淀粉10克勾芡即可。

白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克,苹果醋50克,盐10克,蜂蜜25克。

做法

以前杂志上也介绍过鱼香酱的做法,再次分享给大家:1.将蒜300克洗净,剁成小粒;将葱500克切成葱花;将A料(泡红辣椒600克,泡姜200克)剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料(白糖、陈醋各250克,盐40克,味精、酱油各20克,老抽10克),最后放入蒜粒和葱花调匀即成。

制作:

1、红、绿辣椒切碎,西兰花焯熟

所有调料放入锅内,小火熬3分钟,并不断搅拌,待白糖融化后即可。

2、鸡洗净拭干水,加入2/3汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1/3汤匙白胡椒粉抹匀,腌制20分钟待用

适用菜肴:

3、锅倒入水烧开,放入腌好的鸡,加盖以大火隔水蒸25分钟至熟(用筷子刺入鸡腿,没血水流出即熟透),倒出蒸鸡的汁备用,取出鸡摊凉

此款酱汁适合制作各种甜味菜品,例如脆皮茄条、脆皮苹果等。下面以香脆皮虾为例简单介绍一下其用法:

4、戴上一次性手套,将鸡肉撕成条状,放入碟中

1.取31-40的大虾400克制净,开背,裹玉米淀粉。

5、炒锅烧热下2汤匙油,炒香蒜末和红、绿辣椒,盛起

2.锅内倒入色拉油,烧至八成热时,放入大虾炸50秒捞出。

6、加入1汤匙花椒粉、1汤匙香油、1.5茶匙盐、1汤匙红辣椒油、2汤匙熟白芝麻和适量蒸鸡的汁拌匀成汁料,淋在鸡丝上,用西兰花装饰即可

3.锅内留油烧热,放入干辣椒丝20克煸香,倒入脆皮汁54克,小火熬开,倒入大虾后快速翻炒均匀即可。

鱼香虾仁

石家庄面酱

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做法

制作:贾文军

1.虾仁用一茶勺料酒、少许盐抓匀腌10分钟

口味:咸鲜、酱香味浓郁

2.葱姜蒜切末

特点:

3.取一小碗,加白糖3勺、醋4勺、料酒2勺、盐适量、生抽一茶勺、水淀粉适量,调成鱼香汁待用

传统制作这款面酱只有炒制过程,容易粘锅,酱香味也不能充分发挥出来。我用炒与蒸相结合,酱香味更突出,面酱选用保定三宝之一的槐茂甜面酱,此酱在冀菜广泛应用,更适合当地人的口味。

4.蛋清用筷子打散,加玉米淀粉打蓬松,加一点点油调匀

用料:

5.起热锅入油,五六成热时,将虾仁沾満满糊下入油中,中小火炸成金黄色捞出、控油

槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克,料酒20克,白糖80克,老抽10克。

6.重起净锅,入底油,下泡椒煸出红油,下姜蒜末炒香,下鱼香汁、少量水炒匀,倒入虾仁、葱花炒匀即可

制作:

豉汁蒸凤爪

所有用料混合在一起,放入蒸箱蒸15分钟取出,放入锅内小火炒香即可。

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适用菜肴:

食材:鸡爪,豆腐,盐,胡椒、葱、红椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、生抽、老抽、蚝油

此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。下面以蚕豆桃仁酱爆鸡丁为例简单介绍一下其应用方法:

做法

1.蚕豆、桃仁各40克焯水;鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。

1.凤爪入锅焯水3分钟出锅,沥干水份备用;

2.锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入鸡丁炸至七成熟捞出。

2.油热后下入凤爪,炸至微黄,再入冷水中浸泡10分钟;

3.锅内底留油烧热,放入葱花、蒜片各5克爆出香味,加入面酱40克,烹料酒15克,下入鸡丁翻炒50秒,出锅前滴入芝麻油10克,再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。

3.捞出凤爪加盐、胡椒、葱、红椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、生抽、老抽、蚝油充分抓匀

特制菌菇酱

凉拌芹菜土豆丝

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制作:吴贤飞

食材:土豆、芹菜、醋、鸡精、盐、香油、胡萝卜、剁椒酱少许

口味:辣、鲜、咸,香气浓郁

做法:

特点:

1、土豆切丝,在水里泡一会儿;芹菜切段;胡萝卜切丝;

特制菌菇酱既是一种调味品,又是一种酱汁风味小吃,具有独特的风味,口感好、食用方便。制作时,我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇,小火精心慢熬而成。

2、坐一锅开水,将土豆丝、芹菜段焯两分钟,然后捞出过凉水;撒上白醋,鸡精,盐,剁椒酱、香油拌匀即可。

用料:

版权归原作者所有,如有侵权请联系删除。

A料(香菇、杏鲍菇各200克,蟹味菇150克,茶树菇、大蒜各80克,干葱60克,小米辣100克)

B料(黄豆酱500克,味达美酱油、鸡粉各20克,蚝油35克,姜、白糖、白芝麻各50克),色拉油20克。

制作:

1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒;干葱、姜、蒜分别切成末;小米辣切成圈;B料加入纯净水500克,搅拌均匀。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入加工好的A料小火煸香,倒入B料,不断搅拌防止粘锅,小火慢熬10分钟即可。

适用菜肴:

菌菇酱适合拌拉面、卷大饼、醮时蔬等,下面以菌菇酱配虾仁娃娃菜为例简单介绍一下其用法:

1.将娃娃菜300克洗干净,一切二,焯水摆盘。

2.虾球100克切粒,加入白胡椒粉2克,白兰地15克,泰国鱼露12克,白糖、鸡粉各10克,蒜末20克腌制10分钟。

3.锅内放入色拉油烧热,放入虾球滑熟。

4.锅内留底油烧热,放入菌菇酱100克加热,放入虾球裹匀,盛在娃娃菜表面即可。

创意咖喱酱

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制作:贾文军

口味:咸鲜、微甜

特点:

酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱,口味柔和,成品色泽红亮。

用料:

牛肉汁400克,咖喱膏50克,蚝油30克,盐、味达美各15克,花生酱170克,番茄酱90克,白糖1千克,咖喱粉300克,味精20克,黄油200克,骨汤1千克。

制作:

锅内加入黄油烧热至融化,加入剩余所有用料,小火煸香,倒入骨汤小火熬制25分钟,中间慢慢搅动,待香味完全挥发出来即可。

适用菜肴:

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